Zuurstof: de vijand en vriend van lekkere wijn

Goede wijn heeft een haat-liefde verhouding met zuurstof. Wijnmakers doen er alles aan om zuurstof weg te houden van hun kwaliteitsproduct. Oxidatie kan de smaak namelijk flink bederven. Bij het uitschenken van de wijn in het glas, is zuurstof juist een vriend. Door te ‘walsen’ voeg je een beetje extra zuurstof toe, waardoor de wijn zich opent en de smaak beter tot zijn recht komt. En als je de fles half leeg wegzet, is zuurstof weer een vijand: de wijn kan dan snel bederven door te veel contact met zuurstof. In deze post gaan we dieper in op de rol van zuurstof. En we vergelijken wijn in een traditionele glazen fles met wijn in de veel klimaatvriendelijker bag-in-box verpakking. Lees hieronder het hele verhaal.

Verpakking en transport

Een glazen fles houdt zuurstof goed buiten, zeker als ook de kwaliteit van de kurk en van de zogenoemde capsule - het omhulsel dat om de opening van de fles zit - goed is. De kurk laat minimale hoeveelheden lucht door (ventilatie). Om dit proces niet te verstoren bevat de bovenkant van de capsule vaak twee kleine gaatjes.  Kurk is een natuurproduct, afkomstig van de kurkeik. Door de bomen eens in de zoveel jaar te ‘schillen’, kunnen ze tot wel tweehonderd jaar oud worden. In al die jaren leggen ze de nodige CO2 vast en dat draagt bij aan een beter klimaat. Voor de capsule geldt een ander verhaal: vaak is hierin aluminium verwerkt, dat slecht is voor het milieu. En, nog belangrijker, de traditionele verpakking van wijn in een glazen fles kent een hoge CO2 uitstoot door het hoge energie-verbruik bij de productie en recycling van de flessen. De zware glazen flessen met hun onpraktische vorm verhogen ook de uitstoot van het transport. Bag in box Gelukkig is er de bag-in-box met 80 procent minder CO2 uitstoot. Die beschermt kwaliteitswijn net zo goed tegen het ongewenst binnendringen van zuurstof. Allereerst is de kunststof zak (de bag) opgebouwd uit meerdere lagen, zodat zuurstof geen kans krijgt. Traditioneel werd soms een extra aluminium coating op de zak toegepast om zuurstof nog beter buiten te houden. Vanuit milieu-oogpunt is dat slecht, het aluminium maakt hergebruik (recycling) van het plastic onmogelijk. Het openingsmechanisme van de bag-in-box, het unieke Vitop kraantje, werkt perfect tegen het binnendringen van zuurstof. Door de afsluiting met een seal laat het kraantje geen zuurstof door.

Uitschenken in het glas

De bag in box werkt ook erg goed bij het uitschenken, waar zuurstof van een vijand in een vriend verandert. Allereerst lekt het kraantje geen druppel, iets wat zelfs geoefende schenkers uit een fles niet altijd waar kunnen maken. Zeker als de bag in box nog flink gevuld is, komt de wijn met een stevige straal in het glas terecht. Hierdoor komt er meteen wat extra zuurstof bij, wat de ‘opening’ van de wijn stimuleert. Nog even licht en kort walsen in het glas en je wijn is op dronk. Bij een glazen fles is lekken een uitdaging, zeker als je uitschenkt boven een mooi gedekte tafel. Hoe voorzichtiger je schenkt, hoe minder zuurstof er bij de wijn komt. Door extra te walsen is dit gemakkelijk op te lossen. Over goed walsen: laat het glas op de tafel rusten, pak de steel vast en maak kleine cirkels die je langzaam iets groter laat worden. Je zult zien dat de wijn tegen de wand van je glas omhoog kruipt. Dit zorgt niet alleen voor toetreding van zuurstof, maar geeft je ook beter zicht op de unieke kleur van je wijn. Hou het bescheiden en ga niet steeds harder walsen. Dat voegt weinig tot niets toe. Behalve misschien dat je vlekken maakt op het tafellaken of zelfs op de vloer. Zonde, ook van de wijn.

Bewaren na opening

Heb je een of enkele glazen gedronken uit de geopende verpakking, dan wordt zuurstof weer de vijand van je wijn. En hier is de glazen fles de grote verliezer. Het is vrijwel onmogelijk om een halfvolle fles langere tijd goed te houden. Natuurlijk, je kunt de kurk weer in de hals duwen om extra toevoer van zuurstof tegen te gaan. Maar de helft van de fles zit al vol met lucht die zuurstof bevat. Met een speciaal wijn-pompje kun je dit verwijderen; dat leidt ertoe dat je wijn iets langer fris blijft, maar na twee dagen is het wel uit met de pret. Hier is bag-in-box superieur. Omdat het Vitop-kraantje alleen wijn doorlaat als je tapt, komt er geen zuurstof bij de wijn in de zak. Je kunt dat ook zien als je de zak uit de doos haalt: die trekt verder vacuüm bij elke keer dat je tapt. Op deze manier hoef je je geen zorgen te maken over de vijand zuurstof. Wijn blijft tot wel 30 dagen vers nadat je het eerste glas hebt getapt uit je bag-in-box. Je kunt genieten tot de laatste drup.